Assiettes à déguster …
Pickles de légumes au vinaigre VEGETAL
INGRÉDIENTS POUR 4 BOCAUX
70 g de sucre en poudre
8 tomates cerise
2 carottes
500 g de concombre
500 g d’oignons rouges
250 g de brocoli
1 gousse d’ail
Vinaigre le Végétal
Epices et herbes : cardamone, baies de genièvre, graines de fenouil, poivres en grains, romarin, thym frais, laurier
MISE EN OEUVRE
- Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
- Laver et couper en bâtonnets le concombre.
- Laver et préparer des sommités de brocolis.
- Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux et l’émincer.
- Couper les tomates cerises en deux.
- Eplucher les gousses d’ail.
- Remplir les petits bocaux avec les légumes choisis.
- Dans une casserole mettre le sucre, 40 cl d’eau et le vinaigre, ajouter la cardamome, les grains de poivre, les graines de fenouil, les feuilles de laurier, le romarin, la branche de thym et les baies de genièvre.
- Chauffer jusqu’à faire bouillir.
- Verser ensuite la préparation dans chaque bocal.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Tartare de boeuf au vinaigre ORIGINAL
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
500 g de coeur de rumsteak
4 oeufs
4 c à c de moutarde à l’ancienne
4 traits de sauce forte type Frank’s Redhot
4 traits de sauce Worcestershire
4 c à c de ketchup
4 traits d’huile d’olive
1 joli bouquet de persil 1/2 oignon
4 cornichons moyens 4 c à c de câpres
2 tranches de pain de campagne
4 traits de vinaigre L’ORIGINAL
MISE EN OEUVRE
- Eplucher et couper en petits dés le demi oignon.
- Couper en dés les cornichons.
- Laver et hacher le persil.
- Hacher délicatement la viande au couteau.
- Dans un saladier mélanger les câpres, persil, oignon, cornichons, la moutarde de Dijon, le ketchup et de sauce Worcestershire, la sauce pimentée Frank’s Red Hot Original, l’huile d’olive, le vinaigre l’Original, ajouter la viande
- Mélanger délicatement l’ensemble et assaisonner de sel et poivre.
- Dresser dans les assiettes en ajoutant un jaune d’œuf au centre.
- Servir avec un pain de campagne grillé.
Gravlax de saumon et guacamole au vinaigre LE FUME
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
160 g de guacamole
12 g de mélanges d’épices : curcuma, paprika
360 g de filet de saumon frais
40g de sucre semoule
6 radis
160 g de concombre
20 g d’aneth
4 tranches de pain de campagne
Vinaigre de Bouteville le Fumé
MISE EN OEUVRE
- Préparer le guacamole en mélangeant les épices avec l’avocat écrasé.
- Préparer le filet de saumon en enlevant les arêtes, bien le rincer à l’eau claire, puis l’essuyer.
- Saupoudrer de sel et de sucre des deux côtés et le laisser reposer au frais une nuit entière.
- Laver le concombre et tailler des tagliatelles avec un économe. Après une nuit au réfrigérateur, bien rincer le saumon à l’eau claire et l’essuyer. Le saupoudrer du mélange d’épices et d’aneth émincée, puis réserver au frais.
- Griller le pain de campagne, puis tartiner de guacamole.
- Couper des fines tranches de saumon, les disposer sur
- les tartines.
- Ajouter les tagliatelles de concombre et les radis. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Bouteville.
Noix de St Jacques au balsamique VIEILLE RESERVE
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
16 noix de St Jacques
100 g de poireau
12 champignons de Paris
4 carottes
4 c à s de beurre fondu
12 c à s de crème fraiche épaisse
1 bouquet d’aneth
Balsamique VIEILLE RESERVE
MISE EN OEUVRE
- Ouvrir les Saint Jacques, les préparer, les nettoyer et surtout bien les rincer pour bien enlever le sable.
- Laver les poireaux, les couper en quatre dans le sens de la longueur et émincer.
Eplucher la carotte et la couper en julienne.
Laver les champignons, les préparer puis les escaloper. - Dans une poêle chaude et légèrement huilée saisir les carottes, les champignons et le poireau quelques secondes, ajouter une noix de beurre et laisser compotée environ 2 minutes puis réserver.
- Saisir dans la même poêle chaude les Saint Jacques environ 20 secondes des deux côtés, ajouter la fondue de légumes, déglacer avec le Baume Vieille Réserve puis ajouter la crème fraiche et laisser réduire quelques secondes, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt dans les coquilles avec un bouquet d’aneth.
- Ajouter des petits légumes rôtis au four comme garniture.
Poire au chèvre chaud et vinaigre LE MIEL
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 fromages de chèvre type Cabecou
2 poires Williams
100 g de sirop d’érable Classic Foods of America
un bouquet de roquette 4 grappes de groseilles quelques baies roses pour la décoration
MISE EN OEUVRE
- Couper la poire en deux et lui enlever ces pépins.
- Cuire les poires au four à 180°C pendant environ 10 minutes en les badigeonnant de sirop d’érable 2 minutes avant la fin de cuisson, puis réservez les.
- Faire fondre au four ou sous la salamandre le chèvre quelques minutes.
- Puis dresser sur une assiette le chèvre fondant, la poire caramélisée avec le sirop d’érable.
- Ajouter un trait de vinaigre LE MIEL sur l’ensemble en ajoutant la roquette, les baies roses et les groseilles.